Frosting

Il frosting (in italiano “glassa”) è la proverbiale ciliegina sulla torta, è la mitica Fata Turchina che trasforma la triste Cenerentola da povera lavandaia a topolona irresistibile. Per farla breve, è il tocco che trasforma un semplice (ma pur sempre gustosissimo) muffin in un’opera d’arte.

Frosting al Philadelphia
Frosting al Mascarpone
Frosting alla Meringa Svizzera
Frosting al Marshmallow
Frosting al Cioccolato
Frosting alla Meringa e Cioccolato
Frosting al Burro di Arachidi
Ganache al Cioccolato

Il mio consiglio è di provare a mixare vari gusti di cupcake e frosting, questo è il divertimento!

FROSTING AL PHILADELPHIA:

240 gr di formaggio Philadelphia in panetti di alluminio, freddo di frigorifero (non uso il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)

120 gr di burro freddo di frigorifero

5 ml di estratto di vaniglia

190 gr di zucchero a velo setacciato

Nella ciotola del mio Kitchen Aid faccio ammorbidire il burro con la frusta piatta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso. Riduco la velocità del mixer al minimo, per non incorporare troppa aria, e aggiungo poco per volta il Philadelphia a tocchetti, mescolando bene. Di tanto in tanto, fermo il mixer e raschio bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo bene. Infine aggiungo gradualmente lo zucchero a velo e lascio andare il mixer a velocità lenta per 4-5 minuti. Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. Posso anche conservarlo in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo lo amalgamo col Kitchen Aid e la frusta piatta fino a che non ritorna cremoso. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!

FROSTING AL MASCARPONE:

120 gr di mascarpone a temperatura ambiente

120 ml di panna da montare fredda

25 gr di zucchero a velo

Con l’aiuto del mio Kitchen Aid e la frusta a filo, monto la panna da montare fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta. A parte, amalgamo il mascarpone e lo zucchero a velo. Delicatamente incorporo la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto ed uso subito il frosting sui cupcake.

FROSTING ALLA MERINGA SVIZZERA:

3 albumi grandi

180 gr di zucchero

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

Nella ciotola di metallo del Kitchen Aid unisco gli albumi d’uovo, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).

Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e la inserisco nell’apposito vano del Kitchen Aid. Partendo a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta a filo, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti.

Con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il sale ed il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Dopo aver aggiunto l’aroma a mia scelta (vedere sotto), sostituisco la frusta a filo con la frusta piatta e miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti.

VARIANTE AL CAFFE’: sciolgo 10 gr di caffé espresso solubile nell’estratto di vaniglia ed aggiungo il composto dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE AL RUM: aggiungo 30 ml di rum dopo aver incorporato tutto il burro.

VARIANTE ALLA VANIGLIA: aggiungo i semi di un bacello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia

VARIANTE ALLA MANDORLA: aggiungo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 1/4 di cucchiaino di estratto naturale di mandorla

VARIANTE AL CIOCCOLATO: aggiungo il composto ottenuto miscelando insieme 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e 110 gr di cioccolato fondente sciolto e raffreddato

FROSTING AL MARSHMALLOW:

4 albumi grandi

200 gr di zucchero

10 gr di cremor tartaro

5 ml di estratto di vaniglia naturale

Metto gli albumi, lo zucchero ed il cremor tartaro nella ciotola d’acciaio del mio Kitchen Aid. Adagio la stessa su di una pentola nella quale bolle poca acqua (senza metterla a contatto con l’acqua). Con una frusta a mano, mescolo costantemente fino a quando lo zucchero si sia sciolto ed il composto sia caldo, circa 3-4 minuti.

Trasferisco la ciotola nel suo vano del mixer e con la frusta a filo, partendo a velocità bassa e gradualmente aumentando fino ad alta, monto il composto fino a quando si formino delle creste lucenti sulla superficie, da 5 a 7 minuti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo per combinare il tutto.

FROSTING AL CIOCCOLATO “LUCIDO”:

15 gr di cacao amaro in polvere

60 ml di acqua bollente

240 gr di burro a temperatura ambiente

40 gr di zucchero a velo, setacciato

un pizzico di sale

340 gr di cioccolato in pezzi, sciolto al microonde e raffreddato

Unisco il cacao amaro all’acqua bollente, mescolando fino a quando il cacao si sia sciolto. Con il mio Kitchen Aid e la frusta piatta, miscelo a velocità medio-alta il burro, lo zucchero a velo ed il sale fino a quando il composto risulti spumoso e chiaro. Riduco la velocità a bassa (1). Aggiungo il cioccolato sciolto e raffreddato, mescolando fino a che risulti amalgamato e raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola per assicurare che tutti gli ingredienti siano combinati tra loro. Unisco la miscela di cacao amaro ed il frosting è pronto per essere usato. Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, prima di utilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente e farlo miscelare nel Kitchen Aid a velocità bassa fino a quando non sia tornato liscio. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!

FROSTING ALLA MERINGA E CIOCCOLATO:

200 gr di zucchero

3 albumi grandi

2 gr di cremor tartaro

5 ml di estratto naturale di vaniglia

2 ml di estratto di mandorla

300 gr di cioccolato a pezzetti

45 ml di olio di soia

In una ciotola resistente al calore unisco gli albumi, lo zucchero, 60 ml di acqua ed il cremor tartaro. Con un frullino elettrico mobile miscelo a velocità alta fino a che il composto diventi spumoso, circa 1 minuto. Metto la ciotola sopra un tegame nel quale bolle lievemente poca acqua (senza far toccare il fondo della ciotola). Continuo a frullare fino a quando il frosting non diventi spumoso e denso, circa 12 minuti (sembra un’eternità ma ne vale veramente la pena!). Rimuovo la ciotola dal fuoco, aggiungo gli estratti di vaniglia e mandorla, e frullo per altri 2 minuti. Riempio una sacca da pasticcere (dotata di punta tonda del diametro di circa 1.5 cm) e decoro i cupcake raffreddati con movimento a spirale. Li trasferisco in frigo e nel frattempo preparo la copertura di cioccolato: faccio sciogliere cioccolato e olio al micro-onde, verso il composto in un bicchiere e lo lascio raffreddare per circa 5 minuti. Con attenzione, quindi, afferro i cupcake per la base e immergo completamente il frosting nel cioccolato, facendo gocciolare l’eccesso. Lascio riposare i cupcake per circa 15 minuti e poi li trasferisco in frigo per mezz’ora.

FROSTING AL BURRO DI ARACHIDI:

80 gr di burro di arachidi cremoso

120 gr di burro a temperatura ambiente

75 gr di zucchero a velo

2.5 gr di estratto di vaniglia naturale

15 ml di latte intero

Con l’aiuto del mixer Kitchen Aid e la frusta a filo a velocità medio/alta (7), riduco il burro ad una crema spumosa. Aggiungo il burro d’arachidi e continuo a montare, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per assicurarmi che gli ingredienti si amalgamino. Riduco la velocità ed incorporo lo zucchero a velo, la vaniglia ed il latte. Ripristino una velocità elevata (8) e monto per 5 minuti.

GANACHE AL CIOCCOLATO:

250 ml di panna da montare liquida

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (ottenuto miscelando in parti uguali acqua e zucchero – e facendo bollire a fuoco medio fino a quando il composto diventi uno sciroppo chiaro)

220 gr di cioccolato fondente a pezzetti

In una pentola, porto a ebollizione la panna e lo sciroppo. Tolgo la pentola dal fuoco, aggiungo il cioccolato e lascio riposare il tutto per circa 3 minuti. Con l’aiuto di una spatola di silicone, comincio poi a mescolare fino a che tutto il cioccolato sia sciolto ed il composto sia lucido ed uniforme. Lascio raffreddare a temperatura ambiente ed uso subito. Se non utilizzo tutto il composto, posso conservarlo in frigo e passarlo velocemente nel microonde (a intervalli di 10 secondi) fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa.